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    梅子煎大虾(附自调制梅子酱配方制作)

    2016年6月6日 作者:酸辣粉

    梅子煎大虾(附自调制梅子酱配方制作)

    改良自“干烧明虾”,把酸甜咸辣的干烧汁换成了自调的泰式梅子酱,该酱除了具备基础的酸甜咸辣味,还添加了泰皇酱,又增加了类似XO酱的鲜香味,成菜香气更加浓郁。

    1、我们用的梅子酱是用罗望子果(即酸角)制作而成的,酸甜微涩,类似青梅,通常用来烧肉或者当作蘸料,酸甜解腻。

    2、我常用白色的椰糖,其成分有椰肉和白糖,香甜度很高,是泰餐中主要的甜味调料。

    泰国梅子酱:泰式梅子酱以盐渍青梅为主料,加糖等调料煮制而成,袋装成品18元/袋,重约350克。梅子本身含有丰富的果胶,煮成的梅子酱质地浓稠,酸甜微咸,常用于拌制水果沙拉,也用于油炸食材的蘸料,酸甜解腻。蕉叶使用梅子酱做菜时,通常再搭配泰皇酱一同熬,制成色泽鲜亮、酸甜带鲜味的复合梅子酱。

    椰糖:以椰子为主要原料提炼而成,外形呈圆柱形,类似蜡烛;呈咖啡色,质地浑浊不透明,类似红蔗糖,售价14元/斤。与清甜的冰糖不同,椰糖口感香滑,多了浓郁的椰香味,入菜时需砸碎,用法与冰糖一致。

    泰皇酱:在泰国的地位类似广州的X0酱,是一款融合了香辣咸鲜甜五种味道的复合酱,但国内市场上极少有成品调料梢售,国内的泰餐厅一般自己熬制。

    自制泰皇酱制法:锅入花生油1000克、辣椒油375克烧至五成热,下干葱碎500克、红椒碎1000克、指天椒100克旺火爆香,改小火熬约10分钟,加入蒜蓉100克、蒸虾米蓉100克、蒸瑶柱蓉150克继续炒香,再下红干椒碎35克、马拉盏(泰国菜和马来菜常用调料,罐装片状成品,使用虾酱和其它配料熬成,有浓郁的虾酱香味)55克、虾酱325克、蔡合盛辣椒膏100克继续熬约40分钟,最后下椰糖175克、鸡精40克、鱼露25克、花生碎75。克、花生酱50克继续然约10分钟即成。

    原料:鲜虾8只,鲜面条50克。

    调料:自调梅子酱20克。

    自调制梅子酱配方制法:锅入泰皇酱200克、泰国辣椒酱200克、泰式袋装梅子酱500克、干葱粉15克,中火煮开,改小火略熬约8分钟即成。

    制作方法:

    (1)鲜面条炸挺,捞出控油装盘垫底。

    (2)鲜虾洗净,背部开刃去虾线,加盐略腌,下入六成热油拉油,捞出控油,摆在面条上。

    (3)走菜时取出熬好的梅子酱回热,淋在炸好的鲜虾上即成。

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