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    舌尖上的年味—十大特色吉菜

    2017年1月25日 来源: 互联网

    新春佳节日益临近,无论你走在繁华的街头,还是人头攒动的超市,都能听到、看到和感受到十足的年味,它是那样拨动人的心弦,又催生思乡的情怀,又有多少人期盼能早些回到家乡,品尝到那熟悉又甘甜的美味——吉菜。

    此时此刻,就由中国吉林网、吉刻APP记者带您一同走进长白山宾馆吉菜食府来追忆这份你不能割舍,又难以忘记的舌尖上的年味。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    中国烹饪大师,长白山宾馆吉菜食府主厨李长龙。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    1、汆白肉血肠

    汆白肉血肠是东北祖辈相传的一道菜,深受百姓的喜爱,也是最有代表性的吉菜之一,这种做法,白肉不腻,血肠香嫩,营养十分丰富。

    具有20年丰富烹饪从业经验的来自长白山宾馆吉菜食府的主厨,李长龙厨师说,“东北是满族聚居的地方,北方满族最常吃的菜肴就是白肉血肠酸菜。寒冬腊月,一家人围坐在一起吃着热乎乎的炖菜,是年夜饭必不可少的。”

    做法:酸菜洗净,挤干水分,水烧开后,将血肠与肉烫两分钟后捞出,五花肉切片,油锅下葱姜爆香,下酸菜和五花肉翻炒,添入清水,少量生抽,盖上锅盖炖半小时,最后下入血肠,调入适量盐即可。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    2、压锅五宝

    压锅五宝与“农家一锅出”相似,意即主菜和主食一起上桌。锅里同时炖菜和烙饼,菜炖在锅底,饼贴在锅边。

    “与传统的农家一锅出相比,压锅五宝更精致一些,这道菜其实也是传统的吉菜老菜,东北吉菜以炖菜为主,最早的时候,农村秋收时节会将玉米、豆角、南瓜、倭瓜、排骨等食材炖在一起。”

    无论是压锅五宝还是农家一锅出,都是东北人最爱吃的美食,不仅烹饪方便快捷,还份量十足,深受大家的喜爱,做法也是五花八门。

    做法:将南瓜、土豆和玉米切块,油锅放入葱姜蒜爆香,加入南瓜块、土豆、玉米、豆角和排骨翻炒后,放入高压锅压制10-15分钟,出锅装盘。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    3、香烹鹿肉丝

    鹿肉是“东北三宝”,吉林省素有中国鹿乡之称,鹿肉不仅肉质细嫩,还有丰富的蛋白质,容易吸收,从中医学上讲,鹿肉味甘、性温,有补五脏和血脉的功效。

    李大厨在烹饪这道菜时,采用鹿柳,切成细丝,经过油烹后,菜肴味道呈现咸鲜的风味。鹿肉最大的弊端就是会有一点腥味,李大厨向记者传授制作鹿肉的技巧,处理过程中需加入醋、料酒腌制,不仅可以去腥,味道也会更加鲜美。

    做法:鹿柳切细丝,沾淀粉过油后,另起锅,加辣椒丝、葱姜蒜煸香后,翻炒鹿肉丝即可。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    4、锅包肉

    “锅包肉”是一道兼具东北菜系咸浓和西方餐点甜酸的吉林名菜,这道菜也颇有来历。过去北方的重要官方机构关道衙门,经常需要宴请国外的客人,尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味,北方菜的咸口味让他们很不适应。为了满足外国客人口味,厨师们对菜肴的口味进行了调整。当时的官厨郑兴文冥思苦索,把原来咸口味的“焦烧肉片”,改为甜酸口味的菜肴。郑兴文根据菜肴的烹饪程序,起名为“锅爆肉”,俄罗斯人点菜总是发不准音,时间一长,才衍化成今天的“锅包肉”。

    做法:猪肉切片,葱、姜、胡萝卜切丝,放入料酒和适量盐腌制半小时左右,加入淀粉和适量水抓匀,锅中多放油烧至七成热,炸肉片至酥脆变色,另起锅,放油和葱姜胡萝卜丝煸炒,加入白糖、醋和适量清水炒均匀后浇汁出盘。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    5、土鸡炖榛蘑(小鸡炖蘑菇)

    在东北有句谚语叫做“姑爷进门,小鸡断魂”。小鸡炖蘑菇曾一度是东北人招待女婿的主菜,足见这道菜在东北的地位。本菜高居东北四大炖(小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角)之首,是东北炖菜之最。

    “土鸡炖榛蘑是吉菜中的淳朴农家菜,采用吉林当地的笨鸡,在烹饪鸡肉的过程中,将水分炒干后加高汤、粉条和榛蘑炖制。” 榛蘑堪称名副其实的“山珍”,被人们称为“东北第四宝”,甚至被一些发达国家列为一类食品。

    做法:土鸡剁块,油锅翻炒将其水分炒干,加水、榛蘑和粉条焖制约20分钟。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    6、石锅酱豆腐

    东北黑土地盛产大豆,吉林豆腐采用其优质大豆为原材料,手工作坊制作,无污染,食用味道鲜美。

    民间传说灶王爷上天汇报后,玉帝会下界查访,看各家各户是否如“灶王爷”奏的一样,于是大家就吃磨豆腐后剩下的豆渣以示清苦,以免骄奢淫逸的生活引发玉帝的惩罚。因为玉为白色,豆腐也是白色,过年吃豆腐寓意来年锦衣玉食,不愁吃喝,年年有结余。

    “豆腐在吉林有很多种做法,而石锅酱豆腐就是从家常菜演变过来的一种做法,用红烧肉来烧豆腐更符合东北百姓的口味需求,吃起来更香一些。”

    做法:豆腐切块,油锅加葱姜蒜和辣椒煸香,加生抽和红烧肉翻炒,加水炖制至收汤。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    7、雪花松茸

    松茸吸引食客的秘密在于它的丰富营养和独特口感。雪花松茸是吉林名菜之一,吉林省最著名的松茸产地就在长白山脚下,它含有蛋白质和多种氨基酸,作为长白山特产,也是制作吉菜的常见食材。

    “制作这道菜我们采用新鲜松茸,处理上注意不要用水冲洗,用刀片小心地刮去浮尘,加以横向切片,薄厚一定要均匀。在松茸蘑的烹饪上,我们尽量保持它的原味。”这道菜是长白山宾馆吉菜食府的厨师创新的一道菜,也是客人必点的特色吉菜之一。

    做法:刮去鲜松茸浮尘,横向均匀切片,油锅放入葱末爆香,翻炒松茸,加淀粉勾芡即可。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    8、翠玉鹿筋

    “翠玉鹿筋采用东北梅花鹿腿部的鹿筋,制作过程有些复杂,先上屉蒸2-3个小时后再经腌制,口感上比较Q弹,是年夜饭的常备菜。”

    做法:鹿筋泡发,然后将发好的鹿筋和大葱切成寸段,炒锅加油,油温烧热加生抽等调味料煸炒至全熟即可。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    9、家常焖胖头鱼

    无论在北方还是南方,年夜饭习俗一定要有鱼,寓意年年有余钱、有余粮。“吉菜采用家常焖法制作胖头鱼,食材上首选吉林特产野生胖头鱼,重量最好在七斤以上,用葱姜蒜和肥肉爆锅,放入料酒和醋去腥,加老汤炖制而成。”据厨师介绍,吉林野生胖头鱼由于其特殊的气候条件和生长环境,品质特别优异。

    做法:先将胖头鱼两面煎黄,另起锅,加入油和葱姜蒜、肥肉爆锅,放入胖头鱼,加入料酒和醋去腥,再加老汤炖制。

    舌尖上的年味——十大特色吉菜

    10、雪衣豆沙

    雪衣豆沙是有百年历史的吉菜,不仅口味上香甜可口,造型上还独具特点,颇受本地居民和游客欢迎。因为色泽洁白、吃前撒上白糖,所以得名“雪衣豆沙”。

    “这道菜的食材其实很简单,只需要豆沙馅儿和鸡蛋清。将鸡蛋清打发,采用松炸的烹饪方法。但是对火候掌握和时间要求很高,蛋清要抽到一定的硬度才能下锅,油温在四成左右,是道功夫菜。”

    在炸制过程中蛋清底部受热膨胀 ,李大厨要不停地翻动,不依赖温度计,这全凭厨师的手感和精准控制。雪衣豆沙球慢慢地涨大丰满,像一朵朵棉桃。

    做法:将红豆沙捏成3-4厘米的小球并裹上玉米淀粉,将鸡蛋蛋白和蛋黄分离,蛋白放入搅拌器内,加干淀粉搅匀后,打发成硬性发泡,锅中倒入适量油,烧至4-5成热时用筷子夹豆沙丸子裹上蛋白,放入油锅炸成浅黄色出锅。

    中国吉林网 吉刻APP记者 崔佳 路丰源 摄影 罗浩 摄像 李昊洋

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