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    又到白色情人节,巧克力中行走的食品添加剂你知多少?

    2017年3月13日 作者:知识就是力量杂志

    (作者:陈云凤,国家二级公共营养师,高级营养配餐师,原创作品,转载请注明出自知识就是力量微信公众号)

    (图片来自网络)

    明天是白色情人节,一般认为是对于西方情人节的延续,又叫返情人节,指的是在情人节收到礼物,则在一个月后的3月14日回馈礼物,当然仅仅是回馈你想回的那个人,这天自然少不了表达爱情的主角巧克力。

    巧克力柔软细腻,入口即化,回味无穷,丝丝萦绕……享受美味的同时,你对行走在巧克力中的食品添加剂了解多少呢?要知道此等美味与其中的食品添加剂是密不可分的。巧克力中的食品添加剂可以大致分为6类,乳化剂、酸度调节剂、增稠剂、调味剂、着色剂、食用色素,下面我们主要讲讲其中几类。

    防止油水分离的乳化剂

    巧克力由可可脂、糖、乳粉、少量水分等原料生产。我们都知道水油难相溶,其实糖和脂的混溶也十分困难,即使溶合的很均匀了,冷却后糖和可可脂又会分开。

    这时通常会使用乳化剂,如大豆磷脂,一般加入0.5%左右的磷脂,就可防止油水分离,又使产品更细腻,口感更好。

    大豆磷脂由大豆榨油后的副产品提取,是一种天然的乳化剂。除了它还有一部分化学合成乳化剂可用于巧克力生产,如辛癸酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、聚甘油脂肪酸、山梨醇酐月桂酸酯、大豆磷脂等。虽为化学合成,但他们的急性中毒实验均在基本无毒范围,所以很安全。

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    使巧克力漂亮的着色剂

    一般巧克力中多为焦糖色和可可壳色着色剂,不过随着巧克力花色增多,着色剂的品种也在不断增加。可加入的色素有焦糖色、可可壳色、姜黄、姜黄素、亮蓝、酸性红、诱惑红、栀子黄、紫胶红等等。

    这些着色剂中一半来源于动植物色素提取物,如可可壳色,它是由巧克力加工副产物为原料生产。我们都知道巧克力由可可豆加工制作,而可可壳色素是由可可豆的外皮经酸洗、水洗、浸提等一系列过程提取的,成本低且毒性极低。

    另一半来源于化学合成,如亮蓝、诱惑红等,这些着色剂使用量少而且毒性低,正常食用也不会对健康造成影响。

    (图片来自网络)

    让巧克力润滑的增稠剂

    为了增加巧克力凝固时的紧致感,提升其丝般滑润的口号,会加入适量增稠剂。国家标准中允许使用的增稠剂有:葫芦巴胶、聚葡萄糖、辛烯基琥珀酸铝淀粉、海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸等。

    (图片来自网络)

    让巧克力甜甜的调味剂

    巧克力由可可粉做成,可可粉带苦味,原味的巧克力很苦一般人不容易接受,因此会加入适当的甜味剂来掩盖。

    国家规定的用于巧克力中的甜味剂只有一种,叫赤藓糖醇。而一般在巧克力中加入白砂糖,就可以起到增甜作用。赤藓糖醇是一种发酵型低热量甜味剂,在一些欧美国家已广泛应用于食品保健品中。它是一种白色结晶,微甜,甜度约为蔗糖的65%,热量约为蔗糖的1/10。它不能被酶降解只能透过肾从血液中排至尿液再排除,不参与糖代谢和血糖变化,适宜于糖尿病患者食用。

    (图片来自网络)

    食品添加剂在我们的食品工业中起了巨大作用,但却经常被误解,认为是对人体有毒有害。其实国家批准使用的食品添加剂(除天然香料外)都要经过严格的毒理学实验,并根据人的特点、食品种类和可能的每日摄入量,指定出人类食用的安全限量,这样才能成为食品添加剂。因此只要经过国际组织(国家)批准的食品添加剂,在使用过程中也遵守国家的使用标准,食品添加剂还是安全的。

    编辑:姚迪

    本文系原创作品,商业合作及转载请联系jiangq@cast.org.cn 投稿请联系jial@cast.org.cn

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